Torretta di Barbabietola e Cicioni con Maionese alla Barbabietola

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Dosi per

4 persone

  • 2 barbabietole grandi cotte al vapore

  • 1 CICIONI (160 g)

  • 30 ml di acqua

  • 5 ml di sciroppo di agave

  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco

  • qualche goccia di succo di limone fresco

  • 1 coppapasta quadrato con base di 4 cm circa e di altezza di 4 cm

Per la Maionese vegetale:

  • 100 g di latte di soia o di mandorle al naturale

  • 15 g di succo di limone

  • 1/2 cucchiaino di senape all’antica

  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo)

  • 5 g di sale fino

  • 150 g di olio di mais o di girasole deodorato bio e 30 g di olio extravergine di oliva

  • scorza di ½ limone grattugiata

  • polvere di barbabietola essiccata

  • 1 sac à poche con punta liscia di 1,2 cm di diametro

Per comporre il piatto:

  • cimette di finocchietto selvatico

  • polvere di barbabietola essiccata

  • foglie verdi aromatiche (ad es. Nasturzio)

  • 4 fette di pera e di arancia essiccate

PROCEDIMENTO

PER LA TORRETTA DI BARBABIETOLA E CICIONI

Tagliare le barbabietole a fette di 0,5 cm di spessore (meglio se con una mandolina) e ricavarne dei quadrati di 4 cm di lato usando un coppapasta. Spruzzare le fette con qualche goccia di limone e metterle da parte.

Frullare il CICIONI con un frullatore a immersione insieme con 30 ml di acqua, 5 ml di agave e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere il finocchietto fresco precedentemente tritato a coltello, mescolare la crema ottenuta, coprirla e metterla da parte.

Comporre la torretta inserendo nel coppapasta alternativamente 4 fette di barbabietola e 3 strati di crema di CICIONI, usando un cucchiaino di crema per ogni strato e livellandolo bene prima di sovrapporre la fetta di barbabietola. Terminati gli strati estrarre delicatamente il coppapasta dalla torretta e procedere con le altre. Le torrette possono essere assemblate il giorno prima e conservate in frigorifero chiuse in un contenitore ermetico.

PER LA MAIONESE VEGETALE ALLA BARBABIETOLA

Versare il latte con il limone e la senape nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare. Cominciare a aggiungere a filo l’olio e frullare ancora fino a raggiungere la consistenza desiderata (da 1 a 3 minuti). Aggiungere l’olio essenziale, la polvere di barbabietola, ½ cucchiaino di zucchero e aggiustare di sale.

PER SERVIRE

Terminare le torrette con ciuffi di maionese, il finocchietto e una fetta di pera o di arancia essiccata. Servirle fredde accompagnate da cialde di pane croccante.

2017-12-20T17:32:05+00:00